Tinh hoa trong mâm cỗ Tết Bát Tràng

Mâm cỗ được bày ra không chỉ để ăn Tết, mà để nhắc nhớ một nếp sống xưa - nơi từng món ăn đều gắn với nghề gốm, với giao thương đường sông và bàn tay khéo léo của người phụ nữ Bát Tràng.

Tinh hoa mâm cỗ Tết

Cách trung tâm Hà Nội khoảng 20km, làng gốm cổ Bát Tràng từ lâu không chỉ nổi tiếng bởi những sản phẩm gốm sứ, mà còn bởi mâm cỗ truyền thống - thứ ẩm thực từng gắn chặt với đời sống tinh thần của người làng nghề. Ngày nay, khi Bát Tràng trở thành điểm đến du lịch, mâm cỗ xưa dần được “đánh thức”, trở thành trải nghiệm khiến nhiều thực khách tìm về.

Theo nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Hòa, mâm cỗ cổ của Bát Tràng được bày theo lối “bát trận”, với số lượng bát, đĩa khác nhau tùy điều kiện mỗi nhà. Gia đình khá giả thường làm 8 bát 8 đĩa hoặc 6 bát 8 đĩa; gia đình trung lưu, bình dân giản lược còn 4 bát 4 đĩa. Những con số ấy mang theo quan niệm về sự sung túc, đủ đầy, hài hòa theo bốn mùa, bốn phương.

2 bát canh giữ vai trò cân vị cho mâm cỗ, trong đó quen thuộc nhất là canh măng mực, đi cùng với canh bóng thả hoặc canh mọc. 6 đĩa mặn tạo nên diện mạo chính của mâm cỗ, thường gồm gà ta luộc vàng óng, su hào xào mực giòn ngọt, nem chim bồ câu đậm đà, chả tôm nướng thơm mùi than, tôm xào thập cẩm nhiều màu sắc hay nộm củ quả thanh mát... Bữa cỗ khép lại bằng xôi vò ăn cùng chè đường hoặc bánh chưng nấu củi, vừa nhẹ vị, vừa tròn ý sum vầy.

Mâm cỗ Bát Tràng truyền thống là một tổng thể hài hòa, được chăm chút công phu từ khâu chọn nguyên liệu cho đến từng công đoạn chế biến. Nghệ nhân Phạm Thị Hòa chia sẻ: “Đơn cử như món gà luộc. Gà phải là gà ta, thịt săn chắc, luộc lên cho nước trong và vàng óng. Không có gà chiên, gà nướng trong mâm cỗ Bát Tràng, bởi theo người làng, chỉ gà luộc mới cho thứ nước dùng thanh, làm nền cho các món khác”.

Canh măng mực và su hào xào mực là món ăn quen thuộc nhưng không dễ chế biến, đòi hỏi sự khéo léo của người làm bếp. Cùng một con mực, phần dùng nấu canh, phần để xào su hào, mỗi công đoạn đều có cách xử lý khác nhau, cho ra hương vị riêng, tạo nên sự tinh tế của mâm cỗ.

Nem chim bồ câu là món ăn ra đời từ sự chắt chiu thời khó, nhỏ bé nhưng vừa miệng, hợp với mâm cỗ đông người. Chả tôm nướng cũng mang dấu ấn rõ nét của cỗ Bát Tràng, tôm sông băm nhỏ, trộn chút thịt cho dẻo, nướng than hoa, giản dị mà đậm vị. Các món tôm xào thập cẩm, nộm củ quả... góp thêm sắc màu và vị tươi mát, giúp mâm cỗ Bát Tràng hài hòa, tròn vị.

Đặc biệt, mỗi món trong mâm cỗ đều có nước chấm riêng: Gà luộc chấm muối tiêu chanh; nem chim bồ câu chấm nước mắm pha giấm đu đủ; chả tôm nướng chấm sốt đặc biệt - loại nước chấm làm từ mắm, đậu nành và vừng, theo công thức của các cụ. Chính những chi tiết ấy tạo nên chiều sâu cho mâm cỗ, khiến bữa ăn trở thành một trải nghiệm văn hóa trọn vẹn.

Giữ hồn ký ức Bát Tràng

Với người Bát Tràng, mâm cỗ không chỉ là bữa ăn, mà còn là nơi lưu giữ nếp nhà, nếp làng. Trong ký ức của nhiều gia đình, gian bếp xưa gần như là không gian riêng của phụ nữ.

“Ngày xưa, đàn ông trong làng quanh năm gắn với lò gốm, với đất và lửa, hiếm khi bước chân vào bếp. Việc bếp núc hoàn toàn do phụ nữ đảm nhiệm. Mỗi khi có giỗ, có Tết, cả làng đều rộn ràng nấu cỗ”, nghệ nhân Phạm Thị Hòa kể. Những bí quyết nấu cỗ vì thế không ghi thành sách, mà được truyền miệng, truyền tay qua từng bữa giỗ, từng cái Tết, lặng lẽ bền bỉ theo thời gian.

Chính trong gian bếp ấy, những nguyên liệu quen thuộc như tôm và mực xuất hiện lặp lại trong nhiều món ăn, trở thành dấu ấn khó trộn lẫn của mâm cỗ Bát Tràng. Theo bà Hòa, sự lặp lại ấy không phải ngẫu nhiên.

“Từ xa xưa, làng gốm buôn bán chủ yếu bằng đường sông. Những chuyến thuyền chở gốm xuôi về miền biển, rồi lại ngược dòng mang theo đặc sản địa phương tôm khô, mực khô... từ Nghệ An, Thanh Hóa đổi lấy sản phẩm gốm. Các cụ không có nhiều lựa chọn nguyên liệu, nên học cách tận dụng, biến tôm và mực thành nhiều món khác nhau. Dần dần, tôm - mực trở thành ký ức của một thời giao thương, in dấu trong từng mâm cỗ”, bà Hòa nói.

Mâm cỗ Bát Tràng vì thế mang vẻ đẹp của sự chắt chiu và hài hòa. Không phô trương, không cầu kỳ, mỗi món đều vừa đủ để đặt cạnh nhau trên mâm tròn, tạo nên một tổng thể cân đối. Đặc biệt, cách bày biện mâm cỗ gắn chặt với đồ gốm Bát Tràng. Bát to đựng canh, đĩa bày món mặn, bát nhỏ đựng nước chấm đều là gốm do chính người làng làm ra, men trầm, dáng giản dị, phù hợp với tinh thần của bữa cỗ gia đình. Ăn cỗ bằng bát đũa gốm Bát Tràng không chỉ để thưởng thức món ăn, mà còn để cảm nhận sự đồng điệu giữa ẩm thực và nghề gốm. Hai dòng chảy song song, cứ thế nuôi dưỡng làng nghề xuyên suốt bao đời.

Giữa nhịp sống hiện đại, khi nhiều thói quen đã đổi thay, mâm cỗ Bát Tràng vẫn được gìn giữ như một cách neo lại ký ức. Từ gian bếp của những người phụ nữ xưa đến những món ăn quen thuộc được bày biện giản dị mà tỉ mỉ, dụng công trên mâm cỗ Tết, tất cả hợp thành một không gian văn hóa riêng, nơi hồn làng vẫn hiện diện trong từng bữa ăn sum vầy.