Để sợi bún Vân Cù không chỉ dừng lại ở "miền ký ức"

* Nghề gia truyền chỉ truyền cho con dâu

Gần 90 tuổi, cụ Nguyễn Thị Nám không còn đứng bếp nữa, đôi tay từng quen với sức nóng của nồi nước sôi giờ chỉ còn đủ sức nâng chén trà buổi sớm. Nhưng mỗi ngày, cụ vẫn ngồi trước hiên nhà, lặng lẽ nhìn con cháu nhóm lửa, nấu bột, vắt từng sợi bún – như cách cụ đã làm suốt gần trọn một đời người. Nghề ấy, với cụ, không phải thứ để kể, mà là thứ để nhớ; nhớ bằng tay, bằng mắt, bằng cả thói quen đã ăn sâu vào nhịp sống.

Cụ học nghề từ mẹ chồng. Cũng như bao thế hệ trước, cụ không truyền lại cho con gái. Ở Vân Cù, từ lâu đã tồn tại một quy ước bất thành văn: Nghề chỉ truyền cho con dâu. Con gái lớn lên sẽ theo chồng, rời khỏi làng, nếu được truyền nghề sẽ mang nghề đi xa; còn con dâu thì ở lại – ở lại với ngôi nhà, với làng, với dòng họ và với nghề làm bún.

Cách nghĩ ấy có thể cũ, nhưng lại bền, bởi nó không chỉ giữ một nghề, mà giữ cho nghề không rời khỏi cộng đồng. Ở đây, nghề không thuộc về riêng ai; nó là thứ cả làng cùng giữ, bằng một nguyên tắc tưởng chừng rất giản đơn: Không để nó đi xa. Khi con dâu làm bún, vào những lúc rảnh rỗi, nông nhàn, người chồng có thể tham gia vào những phần việc nặng như xay gạo, ép bột; lâu dần, đàn ông trong nhà có thể làm hết tất cả các công đoạn.

Cụ Nám kể: "Tui truyền nghề cho con dâu, vợ chồng nó sống bằng nghề bún; nhưng rồi cơn lũ dữ đi qua, giờ thằng Hòa làm bún mà không có vợ nữa".

Theo các bậc cao niên, nghề bún Vân Cù đã tồn tại hơn 500 năm, từ thời vùng đất này còn là Thuận Hóa. Không có nhiều tư liệu ghi chép cụ thể về nguồn gốc, nhưng trong ký ức của người làng, nghề dường như gắn với những dòng dịch chuyển âm thầm của lịch sử – khi con người mang theo những kỹ năng tỉ mỉ, tinh tế, rồi neo lại trong một ngôi làng ven sông Bồ.

Có người nói, tên gọi "Vân Cù" đã nói hết về ngôi làng này. Một doi đất ven sông, mềm như mây, trôi mà không trôi. Ở đó, con người sống theo nước, nghề theo nước và cả những sợi bún cũng mang trong mình cái tính chất mềm dẻo, linh hoạt như chính vùng đất đã sinh ra nó.

* Tỉ mẩn từng con bún

Cả làng Vân Cù nay có hơn 100 hộ làm bún, mỗi ngày cung cấp cho thị trường khoảng hơn 30 tấn bún tươi, riêng ông Nguyễn Hữu Hòa, con trai cụ Nám, cung cấp ra thị trường 250kg mỗi ngày, đều đặn.

"Khoảng 16 năm nay, nghề làm bún có máy móc tham gia, thay thế sức lao động con người, sợi bún chạy một mạch dài và người làm bún phải ngắt. Khác ngày xưa, người làm bún phải đạp chày đè bột chạy ra khuôn, đi một mạch bún được xếp thành lọn riêng biệt, dân gian hay gọi là con bún; nay thì gọi là sợi bún", ông Hòa kể.

Vừa cho bột gạo vào máy, ông Hòa bổ sung thêm một phần bột lọc và muối hạt biển tinh khiết. Ông giải thích: Bột lọc là vị giúp sợi bún sáng hơn, dai hơn; hạt muối biển tinh khiết giúp cho bột trong nồi không bị thổi lên mà đậm xuống, sợi bún đều và đẹp. Các thành phần tạo ra sợi bún đều được đưa về dạng tinh khiết hoàn toàn, cả bột gạo, bột lọc, muối và nước.

Đặc biệt, bún Vân Cù là sản phẩm có tiêu chuẩn riêng. Với cách làm truyền thống, không sử dụng phụ gia, mỗi mẻ bún gần như mang tính "tươi sống" tuyệt đối. Bún Vân Cù được khuyến cáo thời gian sử dụng "tuyệt đối" chỉ trong vòng 24 giờ. Chính vì thế, có thể xem đây là một dạng sản phẩm có tiêu chuẩn riêng, tương tự như những dòng thực phẩm đặc sản trên thế giới, những sản phẩm có giá trị thật ở độ tươi, sự nguyên bản và tính chuẩn xác trong từng công đoạn mà hoàn toàn không ở khả năng bảo quản.

Ông Nguyễn Văn Quý, một hộ làm bún khác trong làng chia sẻ: Đây là nghề truyền đời, từ đời này sang đời khác, đã xa xưa lắm. Người làm nghề bây giờ chỉ biết là thừa hưởng từ tổ nghiệp, từ truyền thống cha ông, chăm chỉ làm ăn thì sống khỏe và tích lũy dần dần.

Chỉ khâu chọn gạo làm bún cũng là một kỳ công, không phải giống lúa nào cũng cho ra gạo làm bún tốt. Suốt mấy trăm năm lịch sử, người dân Vân Cù đã xác định rằng giống lúa Khang dân cho ra gạo có chất phù hợp để làm bún ngon nhất. Hiện nay, trên các đồng lúa và thị trường lúa gạo, giống lúa này không còn xuất hiện nhiều. Nhưng trên những cánh đồng lúa làng Vân Cù, lúa Khang dân vẫn được trồng để duy trì nghề truyền thống.

* Tiếp nối nghề "truyền thừa"

Nghề làm bún Vân Cù từ xưa được xem như một nghề "truyền thừa", nhưng thực tế không phải lúc nào cũng theo những quy ước như thế. Cụ Nám truyền nghề cho vợ chồng ông Hòa, nhưng 2 con trai ông Hòa chưa lập gia đình thì không chắc có làm nghề này không. Trong làng cũng không nhất định chỉ "truyền thừa" cho con dâu như trước nữa; bí quyết làm nghề nay cũng đã được phổ biến rộng rãi.

Tuy nhiên, với xã hội hiện tại, những thay đổi đó là tất yếu. Các cụ cao niên trong làng Vân Cù cũng đã thay đổi phần nào quan điểm khi cho rằng, một sản phẩm có thể làm ở bất cứ đâu, nhưng một nghề thì không. Nghề chỉ tồn tại khi nó gắn với con người và nơi chốn cụ thể, mang cả lịch sử, văn hóa, hồn cốt… của làng quê gốc.

Theo Phó Chủ tịch UBND phường Kim Trà Mai Văn Xuân, việc nghề làm bún Vân Cù được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia là một bước ghi nhận quan trọng, nhưng không phải là điểm kết thúc. Danh hiệu giúp khẳng định giá trị, nhưng để nghề tồn tại thì vẫn cần có người làm. Thực tế hiện nay, số người gắn bó lâu dài với nghề ngày càng ít, trong khi nghề bún với đặc thù nặng nhọc, bắt đầu từ lúc trời chưa sáng và thu nhập không cao, không còn hấp dẫn người trẻ.

Tại Vân Cù, Nhà trưng bày hiện vật nghề làm bún đã được xây dựng; chính quyền địa phương đã triển khai nhiều giải pháp quảng bá và nâng cao giá trị nghề làm bún. Cùng với đó là nhu cầu thị trường có chiều hướng phát triển dần đều. "Phường Kim Trà đang xây dựng những đề án mới, đưa làng bún Vân Cù tham gia vào các hoạt động giáo dục cho thế hệ trẻ, du lịch cộng đồng, trải nghiệm sản xuất… Điều đó sẽ làm cho làng bún Vân Cù "đi xa" hơn, người làm bún Vân Cù nâng cao được kinh tế và đời sống", ông Mai Văn Xuân thông tin thêm./.

Hải Âu - Kha Phạm